Los cocineros de Dénia entonan el «mea culpa» por el declive del «arròs a banda»
La receta, al ser muy elaborada, no sale rentable a los restaurantes, que la han sustituido por sucedáneos de arroces de pescado – «Es muy difícil cocinarlo; el auténtico plato era un banquete», rememora Gavilà
Los cocineros de Dénia entonan el «mea culpa» por el declive del «arròs a banda»
A. P. F. | DÉNIA Los hosteleros de Dénia admitieron ayer que han olvidado un ingrediente primordial en la receta de l´arròs a banda: la autoestima. El tercer foro arròs a banda i a banda de l´arròs analizó la experiencia del éxito en el negocio de la gastronomía. Y por primera vez desde que se celebra esta jornada de debate, los cocineros entonaron el mea culpa por el declive del plato que es el mascarón de proa de la cocina marinera de Dénia. Los restaurantes ya no lo cocinan. Y los que sí lo mantienen en sus cartas y menús en realidad sirven un sucedáneo de arroz con gambas y tropezones de calamar y pescado. El arròs a banda auténtico, ese que los pescadores cocinaban en calderos en sus barcas, va camino de pasar a la historia.
«Yo animaría a volver al arròs a banda de siempre y aparcar el comercial», lanzó ayer Miquel Ruiz, del Baret de Miquel, quien acudió a la jornada para reivindicar la cocina por placer alejada de la presión de la estrella Michelin (él la tuvo y renunció).
Sin embargo, un veterano de la cocina dianense, Jaime Gavilà, del histórico restaurante Gavilà, dio en el clavo de por qué el plato genuino ha desaparecido de los restaurantes. «Es muy difícil de cocinar. Es un arroz de caldero que requiere mucho tiempo. Quizás sería factible por encargo», planteó. «Además, el arròs a banda era un banquete que no se acababa nunca. Se servía el arroz, después el pescado y luego las patatas», explicó.
El plato dejó, por ello, de ser rentable para los restaurantes. Requiere de mucha elaboración, de cocineros expertos y herederos de una tradición culinaria que no se aprende en dos días. Además, este arroz es, como subrayó Gavilà, plato único. Los restaurantes deben olvidarse de esos entrantes que se elaboran en un plis plas y, al final, hacen subir la cuenta.
En el foro de ayer, consagrado a analizar el éxito, los cocineros coincidieron en que el día a día de sacar adelante el negocio les ha empujado a abandonar un plato que pide mucha paciencia. Ahora, en la semana gastronómica, los restaurantes participantes sí se han esforzado en rescatar la receta de siempre. Eso sí, los comensales deben reservar con tiempo.
Miquel Ruiz apuntó que con el arròs a banda la cocina de Dénia debe recuperar la autoestima y valorar toda la tradición que encierra esta receta. «Se están pagando 35 euros por un plato de arroz con bogavante de Canadá, por qué no se van a pagar por un buen arròs a banda», sugirió el cocinero, que animó a Gavilà a dejarse grabar cocinando su famoso arròs d´escorpa. «Debería quedar documentado en el archivo», dijo. Miquel Ruiz también está empeñado en aprender otra receta tradicional, la de l´arròs de fava pelà.
El foro rindió homenaje a otro ingrediente imprescindible de l´arròs a banda, la ñora de Guardamar del Segura, que se seca en túneles excavados en las dunas de la playa